作り方

1. クロダイは三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引き、腹身の側から半分に開き身にして塩・こしょうする。
2. アスパラガスは塩茹でして冷水に取っておく。
3. 鍋にバターを熱し、みじん切りにしたきのこ類を炒めて水分を飛ばす。下味に軽く塩・こしょうして、バットに取り出して冷ます。
4. １の開いたクロダイに３をはさみ込む。
5. 鍋にバターを厚めに塗り、４のクロダイを入れ、1/3が浸るくらいの白ワインとフュメ ドゥ ポワソンを入れてふたをし、弱火で４～５分火を通す。
6. ココット皿かグラタン皿にバターを薄く塗り、５のクロダイを入れ、アスパラガスを周りに盛る。
7. 残った煮汁を煮詰め、生クリーム・粉チーズを加えて濃度を調節し、軽く塩・こしょうで味付けする。火からおろして卵黄・レモン汁を加えて６にかける。
8. グリルで焼き色をつけ、仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。