クロダイのカンタンおいしいレシピ
クロダイとキノコのワイン蒸しグラタン
協力:広島酔心調理製菓専門学校
クロダイ |
240g |
エリンギ |
50g |
しいたけ |
50g |
アスパラガス |
8本120g |
パセリ |
少々 |
生クリーム |
180cc |
バター |
15g |
白ワイン |
100cc |
粉チーズ |
大さじ2 |
卵黄 |
1個 |
フュメドゥポワソン |
100cc |
<フュメドゥポワソン>
クロダイのあら |
500g |
玉ねぎ |
50g |
にんじん |
30g |
セロリ |
20g |
ローリエ・タイム |
適量(省略可) |
水 |
600cc |
作り方
- クロダイは三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引き、腹身の側から半分に開き身にして塩・こしょうする。
- アスパラガスは塩茹でして冷水に取っておく。
- 鍋にバターを熱し、みじん切りにしたきのこ類を炒めて水分を飛ばす。下味に軽く塩・こしょうして、バットに取り出して冷ます。
- 1の開いたクロダイに3をはさみ込む。
- 鍋にバターを厚めに塗り、4のクロダイを入れ、1/3が浸るくらいの白ワインとフュメ ドゥ ポワソンを入れてふたをし、弱火で4~5分火を通す。
- ココット皿かグラタン皿にバターを薄く塗り、5のクロダイを入れ、アスパラガスを周りに盛る。
- 残った煮汁を煮詰め、生クリーム・粉チーズを加えて濃度を調節し、軽く塩・こしょうで味付けする。火からおろして卵黄・レモン汁を加えて6にかける。
- グリルで焼き色をつけ、仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。
フュメ ドゥ ポワソン
- クロダイのあらを水洗いし、包丁で4~5等分に切る。
- 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ・にんじん・セロリのスライスを炒め、あらを加え更に炒めて水分を抜く。
- あらにかぶる程度の水を加え、ローリエ・タイムを入れ弱火で20分アクを取りながら煮てから漉す。